Karageny (E407) – czy są szkodliwe dla jelit i zdrowia? Kto powinien ich unikać i czym je zastąpić?

Stojąc przed sklepową półką i sięgając po deser proteinowy, napój roślinny czy gęstą śmietankę, rzadko analizujemy składniki ukryte pod symbolami E. W pracy fizjoterapeutki i dietetyczki klinicznej na co dzień widzę, jak mocno kondycja jelit wiąże się z regeneracją tkanek, sprawnością stawów i wyciszaniem przewlekłych stanów zapalnych. Jednym z dodatków do żywności, który budzi wyjątkowo duże emocje w środowisku medycznym, są karageny (E407) – hydrokoloidy pozyskiwane z czerwonych glonów morskich.

Czy karagen rzeczywiście szkodzi zdrowiu? Według oficjalnych stanowisk Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dodatek ten jest bezpieczny w wyznaczonych limitach spożycia. Praktyka pokazuje jednak, że u osób z chorobami zapalnymi jelit (IBD), zespołem jelita drażliwego (IBS) czy schorzeniami autoimmunologicznymi może nasilać stany zapalne i naruszać szczelność nabłonka jelitowego. Wiele zależy więc od indywidualnego stanu mikrobiomu, kondycji bariery jelitowej oraz ogólnego poziomu stanu zapalnego w organizmie.

Czym jest karagen (E407) i dlaczego trafił do przemysłu spożywczego

Aby zrozumieć obecność tej substancji w żywności, warto spojrzeć na jej tradycyjne zastosowanie. Karagen to mieszanina polisacharydów obecnych w ścianach komórkowych krasnorostów – głównie gatunku Chondrus crispus, znanego jako mech irlandzki. W Irlandii i Szkocji glony te od wieków gotowano w mleku, by uzyskiwać gęste desery oraz domowe mikstury na kaszel.

Przemysł spożywczy docenił ekstrakt z krasnorostów ze względu na jego właściwości fizykochemiczne. Karagen tworzy trwałe żele, świetnie wiąże wodę i zapobiega rozwarstwianiu się produktów. Z punktu widzenia producentów jest to surowiec wyjątkowo wydajny i tani w użyciu.

Pozyskiwanie z krasnorostów i tradycja Irish Moss

Proces produkcji polega na zbieraniu alg, ich suszeniu i ekstrakcji w gorącym środowisku zasadowym. Otrzymany roztwór jest oczyszczany, zagęszczany i suszony do postaci proszku. W zależności od technologii obróbki i użytego gatunku alg uzyskuje się preparaty o różnej strukturze, co wpływa na ich zdolności żelujące.

Warto jednak zauważyć różnicę: surowy mech irlandzki stosowany dawniej w medycynie ludowej dostarczał minerałów, takich jak jod czy magnez. Przemysłowo wyizolowany karagen to czysty, przetworzony polisacharyd pozbawiony wartości odżywczych, pełniący wyłącznie funkcję technologiczną.

Rodzaje karagenu kappa, jota i lambda

W przetwórstwie stosuje się trzy główne frakcje karagenu, różniące się budową chemiczną. To właśnie liczba i ułożenie grup siarczanowych decydują o tym, jak zachowują się w połączeniu z białkami mleka czy minerałami:

• Karagen kappa – zawiera jedną grupę siarczanową. W obecności potasu tworzy sztywne, twarde żele, które z czasem mogą oddawać wodę. Często dodaje się go do wędlin i przetworów mięsnych.
• Jota karagen – posiada dwie grupy siarczanowe. W połączeniu z wapniem daje elastyczne, miękkie żele. Upłynnia się podczas mieszania i gęstnieje po odstawieniu, dlatego idealnie sprawdza się w nabiale.
• Karagen lambda – ma trzy grupy siarczanowe i nie tworzy żelu. Działa jako zagęszczacz i emulgator, nadając produktom gładką, kremową konsystencję.

E ewentualna szkodliwość karagenu – jak E407 wpływa na jelita

Ewentualna szkodliwość karagenu w codziennej diecie od lat budzi zainteresowanie gastroenterologów i immunologów. Istotne okazało się odkrycie, że reakcja organizmu zależy od masy cząsteczkowej tego związku. W badaniach laboratoryjnych od dawna stosuje się bowiem określoną formę karagenu do wywoływania stanów zapalnych u zwierząt, by testować skuteczność nowych leków.

Pytanie brzmi: czy karagen dodawany do produktów ze sklepu działa na nasz układ pokarmowy w ten sam sposób?

Karagen spożywczy a karagen degradowany (poligeenan)

Trzeba wyraźnie rozróżnić dwie postaci tej substancji. Spożywczy karagen E407 ma dużą masę cząsteczkową (od 100 do 800 kDa). Z kolei karagen degradowany (poligeenan) powstaje w procesie hydrolizy kwasowej i składa się z bardzo małych cząsteczek (poniżej 20-40 kDa). Poligeenan wywołuje owrzodzenia oraz zmiany nowotworowe i jest bezwzględnie zakazany w produkcji żywności.

Większość kontrowersji dotyczy jednak tego, czy spożywczy E407 może ulegać częściowej degradacji w ludzkim żołądku. Kwaśne środowisko oraz obecność mikroflory mogą potencjalnie rozkładać długaśne łańcuchy polisacharydowe na mniejsze cząsteczki o silniejszym działaniu drażniącym.

Reakcja przewodu pokarmowego i szczelność bariery jelitowej

W jaki sposób E407 może oddziaływać na jelita? Badania pokazują, że cząsteczki karagenu potrafią aktywować receptory TLR4 w komórkach nabłonka. Taka stymulacja uruchamia procesy prowadzące do zwiększonej produkcji prozapalnej interleukiny-8 (IL-8) – dokładnie tak samo, jak podczas reakcji na infekcję bakteryjną.

Ciągłe podrażnianie nabłonka osłabia tzw. połączenia ścisłe między komórkami jelit, co prowadzi do zwiększenia ich przepuszczalności. Gdy bariera jelitowa traci szczelność, do krwiobiegu łatwiej przenikają endotoksyny bakteryjne czy niedotrawione resztki pokarmowe. U osób aktywnych fizycznie objawia się to wolniejszą regeneracją, obrzękami stawów czy ogólnym spadkiem formy. Więcej o tym, jak zdrowe jelita wpływają na regenerację mięśni i wydajność sportową, przeczytasz w osobnym artykule.

Przy nawracających mikrostana zapalnych warto wyeliminować szkodliwe dodatki, ale też wzbogacić dietę w antyoksydanty. Zobacz, jak wyciszyć ukryte stany zapalne poprzez jadłospis, sprawdzając tekst o tym, czym charakteryzuje się dieta przeciwzapalna wspierająca stawy i mięśnie.

Gdzie najczęściej ukrywa się karagen?