Maltodekstryna a indeks glikemiczny – czym jest, jak wpływa na jelita i czy warto jej unikać?

Przeglądasz skład odżywki białkowej, izotonika czy mieszanki dla niemowląt i nagle trafiasz na składnik o dość tajemniczej nazwie. Dlaczego producenci dodają go niemal wszędzie i co na to Twój organizm? Maltodekstryna wzbudza spore emocje. Sportowcy ją uwielbiają za błyskawiczny zastrzyk energii, z kolei osoby dbające o jelita i stabilny poziom cukru spoglądają na nią z dużą nieufnością.

Ten węglowodan wyróżnia się bardzo wysokim indeksem glikemicznym (IG wynoszącym od 85 do nawet 105), przez co podnosi poziom cukru we krwi szybciej i gwałtowniej niż zwykły cukier z cukiernicy. Choć w sporcie świetnie sprawdza się do ekspresowej odbudowy glikogenu, jej nadmiar w codziennej diecie potrafi nieźle namieszać w mikrobiomie jelitowym i gospodarce insulinowej.

Maltodekstryna a indeks glikemiczny – dlaczego ten węglowodan działa tak szybko?

Żeby zrozumieć, jak maltodekstryna wpływa na poziom energii, warto przyjrzeć się temu, jak wchłaniają się poszczególne węglowodany. Skomplikowana nazwa chemiczna sugeruje powolne i stabilne uwalnianie glukozy do krwiobiegu. W tym przypadku fizjologia potrafi jednak zaskoczyć.

Nasz układ pokarmowy rozkłada ten składnik błyskawicznie – tempo jego wchłaniania dorównuje, a czasem wręcz przewyższa tempo przyswajania cukrów prostych. Aby pojąć ten mechanizm, musimy przyjrzeć się liczbom oraz reakcji metabolicznej zachodzącej w jelitach tuż po spożyciu.

Jaki indeks glikemiczny ma maltodekstryna?

Indeks glikemiczny (IG) maltodekstryny waha się od 85 do 105, w zależności od tego, jak mocno przetworzono skrobię. W praktyce oznacza to, że wywołuje wyższy skok glukozy we krwi niż czysta glukoza (IG = 100) czy cukier stołowy (IG = 65). Tak wysoki wynik to efekt ekspresowego rozpadu wiązań chemicznych w przewodzie pokarmowym.

Pod względem chemicznym mamy do czynienia z polisacharydem – węglowodanem złożonym z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniami α-1,4-glikozydowymi. Łańcuchy te są jednak stosunkowo krótkie. Enzymy trawienne, głównie amylasa ślinowa i trzustkowa, rozcinają je bez większego trudu. Proces ten nie wymaga długiego trawienia w żołądku, dlatego glukoza trafia do jelita cienkiego niemal od razu, skąd błyskawicznie przenika do krwi.

Skok glukozy i wyrzut insuliny – mechanizm biologiczny

Co dzieje się w organizmie po zjedzeniu produktu z tak wysokim indeksem glikemicznym? Tuż po wchłonięciu węglowodanu stężenie glukozy we krwi gwałtownie rośnie. W reakcji na to trzustka wyrzuca spore ilości insuliny – hormonu, który musi jak najszybciej przekierować nadmiar cukru do komórek mięśniowych, wątroby lub tkanki tłuszczowej.

Taki nagły skok insuliny pociąga za sobą konkretne skutki:

• Reaktywna hipoglikemia: Szybki wyrzut dużej dawki insuliny skutkuje felernym, gwałtownym spadkiem cukru. Odczuwasz to jako nagłe osłabienie,senność i wyraźny spadek koncentracji.
• Napady głodu: Wahania poziomu glukozy błyskawicznie aktywują ośrodek głodu w mózgu, wywołując ochotę na przekąski.
• Obciążenie metaboliczne: Częste skoki insuliny w dłuższej perspektywie zwiększają ryzyko rozwoju insulinooporności oraz stłuszczenia wątroby.

Właśnie dlatego osoby z insulinoopornością, cukrzycą typu 2, zespołem jelita drażliwego (IBS) czy SIBO powinny podchodzić do obecności tego dodatku w diecie z dużą ostrożnością.

Czym dokładnie jest maltodekstryna i jak powstaje?

Warto zerknąć na ten składnik od strony technologicznej. Na etykietach znajdziesz różne nazwy, ale zawsze chodzi o tę samą grupę związków. Szukając odpowiedzi na pytanie, czym właściwie jest maltodekstryna, trafiamy do przemysłu przetwarzającego naturalne rośliny uprawne.

Nie jest to sztucznie stworzony od zera syntetyk, lecz produkt głębokiego przekształcenia skrobi roślinnej. Jej wszechstronność sprawia, że technolodzy żywności uważają ją za jeden z najbardziej przydatnych nośników i wypełniaczy w przetwórstwie.

Hydroliza skrobi i właściwości fizykochemiczne

Wytwarzanie maltodekstryny polega na kontrolowanej, częściowej hydrolizie skrobi (przy użyciu enzymów lub kwasów). Jako surowiec wyjściowy służy najczęściej skrobia kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa lub pszeniczna. Podczas tego procesu długie łańcuchy skrobiowe są cięte na krótsze fragmenty.

Poszczególne rodzaje tego surowca opisuje się wskaźnikiem równoważnika glukozowego (DE – Dextrose Equivalent), mówiącym o stopniu rozpadu skrobi. W praktyce maltodekstryna to sproszkowany węglowodan o wartości DE mieszczącej się zazwyczaj między 3 a 20. Im wyższa wartość DE, tym mocniejsza hydroliza, większa słodkość i szybsze wchłanianie.

Dlaczego producenci żywności tak chętnie sięgają po ten dodatek?

• Ma bardzo słaby, neutralny lub lekko słodkawy smak i jest praktycznie bezwonny.
• Świetnie rozpuszcza się w wodzie, nie tworząc grudek i nie zagęszczając płynu zbyt mocno.
• Zwiększa objętość produktów sypkich (działa jako wypełniacz).
• Zapobiega krystalizacji cukru w wyrobach cukierniczych i przedłuża trwałość produktów.

Czy maltodekstryna zawiera gluten?

To jedno z pierwszych pytań zadawanych przez osoby z celiakią i na diecie bezglutenowej. Obawy są zrozumiałe – jeśli surowcem była skrobia pszenna, na logikę istnieje ryzyko obecności szkodliwych białek. Kwestię tej zależności dokładnie przebadał jednak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

W trakcie zaawansowanej obróbki i oczyszczania skrobi pszennej białka glutenowe usuwa się niemal całkowicie (ich poziom spada poniżej 20 ppm). W świetle prawa składnik ten uznaje się za bezglutenowy i bezpieczny dla osób z celiakią, bez względu na to, z jakiej rośliny został pozyskany.

Gdzie najczęściej występuje maltodekstryna? Od odżywek po kosmetyki